Cours de cuisine indienne : magie des épices

Pascale Stretti - Pankaj La semaine dernière, j’ai eu l’immense plaisir de prendre un cours de cuisine indienne végétarienne. J’ai été accueillie par Pankaj, une jeune femme des plus sympathiques, installée en France depuis 7 ans.Elle m’a reçue dans sa jolie maison, nous avons cuisiné, échangé, et dégusté un repas préparé à 4 mains. Ce fut une belle rencontre. Elle m’a transmis les bases et les principes de la cuisine indienne, et plus encore… Avec Pankaj, j’ai appris que la cuisine répondait aux principes de l’Ayurvéda ( qui se traduit : connaissance de la vie), une médecine ancestrale qui vise à équilibrer les «doshas» (humeurs corporelles) de notre organisme.

L’alimentation joue un rôle important dans le maintien de cet équilibre.

Mais revenons à nos casseroles…

Daal, A loo gobi, Chapatis et Parathas

Daal, A loo gobi, Chapatis et Parathas

L’Inde est un vaste pays et sa cuisine s’en trouve être d’une grande variété. Ceci dit il existe des incontournables que l’on retrouve partout. En premier lieu, les épices. Elles habillent toutes les recettes, salées, sucrée et même les boissons. Du reste, Pankaj a eu l’amabilité de nous préparer un réconfortant Masala chai (thé noir aux épices et au lait) qui nous a tout de suite transporté dans son Inde natale.

J’ai donc découvert la façon d’utiliser les épices. Chaque plat se compose d’un savant mélange d’épices (Masala), en plus du tour de main, des recettes, c’est le masala qui va faire la différence d’un cuisinier à l’autre. Chacun d’entre eux compose son propre mélange. On range ces dernières dans une boîte à épice nommée Masala dani. Dans cette boîte on trouve des clous de giroffle, du poivre noir, des graines de cumin, de la cardamone, du curcuma, du piment….

Boîte indienne à épice (Masala dani)

Boîte indienne à épice (Masala dani)

Il y a plusieurs façon d’utiliser le masala. Pour développer les arômes, on les mélange en début de cuisson à une matière grasse (soit une huile neutre, soit le fabuleux ghee). C’est de cette façon que nous avons cuisiné. On peut aussi les utiliser en milieu de cuisson pour rehausser un plat qui manquerait de goût ou encore à froid sur des légumes ou du yaourt pour en réveiller la saveur.

Déjà adepte des épices, je connais et utilise la plupart d’entre elles. Ceci dit, j’ai fait la découverte d’une épice surprenante, au gout qui ne ressemble à aucun autre : l’asafoetida. Très peu connue en Europe, en Inde elle entre dans la composition de nombreux currys. Elle dégage une odeur puissante, que je n’ai pas trouvé désagréable. Sa puissance est atténuée par la cuisson. Elle ajoute au plat une saveur unique au Dal que nous avons préparé.

Ghee

Ghee

Autre heureuse découverte : le Ghee. «Plus il y a de ghee, plus il y a d’amour» , voici un joli proverbe indien que m’a confié Pankaj. Ce merveilleux produit issu du beurre clarifié est incontournable de la cuisine indienne. Fondu sur les chapatis, en remplacement de l’huile pour cuisiner les légumes et les légumineuses, c’est aussi un ingrédient de base pour la pâtisserie. Ce beurre est clarifié de ses protéines, il se conserve fort bien hors frigo et ne rancit pas avec le temps mais au contraire se bonifie.

En conclusion j’ai été séduite par la cuisine indienne, savoureuse, épicée, et végétarienne par nature. J’ai intégré une nouvelle façon de cuisiner que j’applique désormais le plus possible. Je vous invite à découvrir la palette de ces saveurs, un voyage immobile le temps d’un repas.

Pour retrouver les recettes de Pankaj que nous avons cuisinées ensemble et bien plus encore suivez le lien : http://www.pankaj-blog.com/article-recette-indienne-video-aloo-gobi-62732524.html

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