Le soja, star de la diététique

Le soja (glycine max) est l’un des aliments d’origine végétale le plus riche en protéines. Il fait partie de la famille des légumineuses des fabacées et est cultivé depuis plus de 3000 ans en Êtreme-Orient.
Dans son état brut, il ressemble à un pois chiche mais avec une forme plutôt ronde et lisse. Attention à ne pas le confondre avec le soja vert, le plus souvent consommé germé, qui est en réalité de l’haricot mungo et n’a rien à voir avec le soja jaune.
Il est riche en protéines végétales, glucides, lipides polyinsaturés, minéraux et vitamines.
On le trouve sous différentes formes:
• Graine entière
• Edamame : graines de soja tendres
• Farine
• Texturé : procédé par lequel la matière grasse a été extraite pour en garder les protéines dont son pourcentage se situe aux alentours de 50%.
• Lait : Broyage et chauffage des graines mélangées avec de l’eau puis filtrée pour en faire un liquide blanchâtre ressemblant à du lait animal.
• Tofu : boisson au soja caillée formant un « fromage frais » végétal. On le trouve sous différentes textures, du tofu bien ferme au tofu soyeux, nature ou aromatisé avec des herbes, du curry, fumé…
• Tempe : graines de soja cuites et fermentées ayant une texture ferme
• Nato : graines de soja cuites et fermentées ayant une texture gluante
• Miso : pâte épaisse obtenue après la fermentation des graines de soja pures ou avec de céréales comme le riz ou l’orge
• Sauce soja et tamari : liquide de couleur foncé obtenu après fermentation de graines de soja
La consommation de soja est très répandue dans le milieu végétarien et aussi par les personnes intolérantes aux produits laitiers mais il faut tenir compte de certains aspects de cet aliment :
• Il renferme un pourcentage important de purines pouvant entraîner de l’acide urique et provoquer certaines pathologies comme la goutte.
• Il renferme des anti-nutriments qui peuvent empêcher l’assimilation des certains minéraux.
• Il peut freiner la fonction thyroïdienne.
• La boisson de soja est un produit cru qui peut donner des problèmes de digestion. Veillez à la faire bouillir au moins 15 minutes à petit feu pour la « cuire » et la consommer.
• Le tofu est aussi un produit cru. Il faut toujours le cuisiner avant sa consommation.
Pour pouvoir mieux assimiler cet aliment, il vaut mieux le consommer fermenté, cuit et associé avec des algues pour équilibrer l’apport en minéraux et notamment en iode.
Le procédé de fermentation développe des enzymes qui aident à mieux digérer cet aliment. De plus, les ferments qu’il contient aident à régénérer la flore intestinale.
Est-ce qu’il est bon ou dangereux pour la santé ?
Dans les pays orientaux où la consommation de soja est importante, les cancers sont moins développés que dans les pays occidentaux. Est-ce uniquement par la consommation de soja ou par d’autres facteurs comme le mode vie, gestion du stress, alimentation plus naturelle et moins industrialisée… ?
Le soja contient des isoflavones, qui se comportent comme des oestrogènes végétaux et soit disant, elles aideraient à lutter contre les effets de la ménopause et à prévenir certains cancers. On retrouve d’autres études qui par-contre déconseillent la consommation de soja chez les personnes ayant souffert de cancers hormono-dépendants, sous risque de pouvoir le redévelopper.
Aujourd’hui, les avis sont bien partagés et que faudrait-il faire ?
Il serait plus prudent et raisonnable d’en faire une consommation modérée, choisir toujours des produits biologiques, plutôt les élaborations fermentées et les associer avec des algues.

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